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Comment fonctionne un marais salant ?

La production de sel marin repose sur un phénomène physique universel : l'évaporation de l'eau de mer et sa concentration en sels sous l'action du soleil et du vent

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Les hommes ont modelé de vastes étendues d’argile marine en tenant compte des niveaux des plus hautes et des plus basses mers. Sur les prairies du schorre ou baules, ils ont érigé des talus ou fossés le long de chenaux de marées ou étiers qui isolent de la mer des bassins à la morphologie et aux fonctions spécifiques. Réserves lacustres, vasière et cobier, se distinguent de la saline, espace de production aux aménagements internes géométriques matérialisés par des levées d’argile ou ponts.

• La vasière assure trois rôles : réservoir, surface de chauffe ou d’évaporation et bassin de décantation. Par le passé, la vasière était utilisée comme piège à alevins et vivier à poissons (anguilles, mulets, plies…). Pour répondre aux fonctions fondamentales : stockage de l’eau de mer, évaporation, et décantation, la vasière est architecturée et comporte un raie et un peluet ou cœur. La quasi-totalité du bassin est occupée par le peluet. En période de saunaison, il est couvert de 20 à 30 cm d’eau. Elle s’y décante et chauffe donc avec facilité.
Aux confins du peluet et du pied du talus de la vasière court une douve, le raie ou riage. Selon les cas, elle est large de 1 à 3 m et profonde de 50 cm à 1 m, rarement davantage. Le raie augmente les capacités de réserve de la vasière. En outre, il collecte les sédiments résultant de la décantation des eaux marines et surtout de la décomposition des algues ou limu qui y croissent. La superficie d’une vasière varie d’une vingtaine d’ares pour les plus petites, de 3 à 8 hectares pour les plus grandes et dans un cas unique, 13 hectares. La majorité des vasières dessert par gravité plusieurs salines, elles-mêmes sièges possibles d’exploitations fragmentées. Une telle disposition contraint les exploitants à une gestion spécifique et rigoureuse de l’eau et à des travaux d’entretien collectifs.
Château d’eau au-dessus du niveau moyen des hautes mers, la vasière reçoit le flux salé de golfes maritimes inondables nommés traicts, des étiers qui s’y greffent ou d’émissaires plus étroits qui les prolongent nommés bondres. À partir de mars, l’eau de mer est admise à la faveur des marées hautes de pleine et de nouvelle lune en actionnant une vanne à pelle ou trappe. Chaque prise d’eau du printemps ou de l’été est aussi l’occasion de retenir, peu ou prou, du poisson dans la vasière. Autrefois, les meilleurs rendements en alevinage avaient lieu à la fin de l’automne. Les vasières étaient mises à barboter : la marée y entrait et sortait en toute liberté, facilitant la remontée du poisson et l’autocurage des bondres et des étiers.
Dans une vasière, le volume d’eau est introduit en se repérant à une pierre de niveau. Le principe est que la réserve permette aux exploitants de produire du sel dans la ou les salines qui s’y alimente(nt) sans interruption entre deux marées de vives-eaux. Au bout du cycle des 15 jours lunaires, le bassin est réalimenté en eau de mer. La garde d’une vasière indivise est confiée à un moreyeur qui intervient à chaque marée de vives-eaux pour capter l’eau ou moreyer la vasière. Le moreyeur peut être le paludier dont l’exploitation est la plus proche du système d’admission d’eau ou celui qui cultive le plus grand nombre d’œillets.

De la vasière, l’eau de mer est administrée soit à la saline, soit au cobier, réservoir-tampon qui s’interpose parfois entre la saline et la vasière. Il est géré comme une surface de chauffe. La hauteur d’eau admise y est toujours inférieure de plusieurs centimètres à celle de la vasière de sorte à favoriser l’évapo-concentration de l’eau de mer. De plus, dès le cobier, le trajet de l’eau peut être contraint et allongé par des ponts d’argile édifiés en quinconce.                  

   

Du cobier, l’eau est introduite dans la saline. Identifiée par un nom original, la saline est un espace compartimenté. Les deux tiers des surfaces ou environ sont occupés par les bassins de chauffe et de concentration. C’est le terrain, surface divisée en fards ou pièces de fards. Le tiers restant de la saline est distribué en bassins à saumure ou adernes et en bassins de cristallisation ou œillets, d’une surface moyenne de 70 m2.

 

• Les œillets se reconnaissent aux plateformes circulaires ou ladures qui s’élargissent sur leurs plus grands côtés. Le nombre d’œillets à l’intérieur d’une saline est proportionnel à sa surface et à celle du réservoir qui l’alimente. On dénombre de 14 à 17 œillets de marais à l’hectare. C’est dire l’importance et le rôle des dépendances des œillets dans le processus de la production salicole. Les salines les plus petites comptent entre 3 à 5 œillets et les plus grandes jusqu’à 180 dans la même enceinte de talus. En règle générale, les œillets sont disposés en rangées parallèles ou scannes qui forment loties. Les loties rassemblent entre 4 et 30 œillets. La lotie idéale compte 12 œillets. Il peut en exister plusieurs par salines. Les loties sont des unités d’exploitation et des unités de propriétés. Chaque lotie dispose d’un ou de plusieurs trémet(s) où la production salicole de l’été est stockée.

Qu’elle provienne de la vasière ou du cobier, dans la saline l’eau traverse tour et fards avant d’arriver aux adernes. De la sortie de la vasière à l’entrée des adernes l’eau couvre une distance variant entre 300 et 400 mètres (cas d’une saline d’une dizaine d’œillets avec cobier). Canalisée par les ponts, l’eau évolue – selon les expressions consacrées, “elle tourne ou elle court” – sous l’effet de la déclivité artificielle du terrain. Des réglages sont placés à chaque rupture de palier. Le paludier agit sur ces dispositifs pour moduler la hauteur de la nappe liquide mise en mouvement sur les bassins de chauffe en tenant compte des conditions atmosphériques et en anticipant leurs évolutions. Ainsi, l’eau en circulation permanente peut-elle chauffer jusqu’aux adernes et se concentrer en sel. De ces réservoirs de saumure, elle est distribuée aux œillets par le biais d’un canal nommé délivre.

 

Composition du Sel de Guérande*

Eau

7,00 %

Insolubles dans l’eau

0,43 %

Chlorures

54,00 %

Sulfates

1,20 %

Potassium

0,13 %

Calcium

0,14 %

Magnésium

0,50 %

Sodium

35,00 %

Cuivre

0,02 mg/kg

Zinc

1,43 mg/kg

Manganèse

7,17 mg/kg

Fer

116,00 mg/kg

* Valeurs indicatives

Le sel précipite dans les œillets lorsque la solution atteint le seuil de saturation, soit 270/300 g de sel dissout par litre. À l’entrée dans la vasière, l’eau de mer n’en contenait qu’entre 30 et 35 g. Les cristaux de sel marin contiennent du chlorure de sodium mais aussi des oligo-éléments présents dans l’eau de mer. C’est l’intérêt du sel marin.
    
La production salicole extraite des œillets est opposée sur des critères de couleur : sel gris et sel blanc, ou de taille des cristaux : gros sel (helen bras, dans le breton de Batz) et sel fin ou sel menu (helen menut). Le sel blanc est depuis la fin des années 1930 commercialisé sous le nom de fleur de sel.

© Gildas Buron - Musée des Marais Salants

Date de Publication: 
04/04/2011
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