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Récolte du gros sel et de la fleur de sel

La récolte du sel occupe l’exploitant ou paludier pendant les mois les plus chauds de l’année, de juin à septembre. Les années exceptionnelles, elle peut débuter dès la fin avril et s’achever à la mi-octobre.

La direction des vents influe sur la productivité des œillets, voire la qualité de la production. Des vents d’ouest, nord-ouest donnent du sel bien graîné et bien nourri, alors que des vents d’est engendrent des cristaux plus fins. Les vents les plus favorables à la production sont les vents solaires, brise de mer qui suit la course du soleil.

Dans des conditions météos favorables, en juin, juillet ainsi qu’au début août, la récolte du gros sel s’opére tous les jours à heure fixe, puis tous les deux jours, voire tous les trois jours à mesure que l’été s’avance. Habitudes et stratégies de récolte peuvent varier d’un paludier à l’autre, mais tous évitent de travailler aux heures les plus chaudes de la journée. Ainsi, en juillet, certains récoltent le gros sel au petit jour pour cueillir la fleur de sel en fin d’après-midi. Cette cueillette est souvent déléguée à un tiers, homme ou femme, saisonnier rémunéré.

Les pluies d’orages interrompent parfois la saunaison de manière plus ou moins durable – de 2, 3 jours à une semaine et davantage. Les précipitations apportent sur la nappe salée quelques millimètres d’eau à plusieurs centimètres que les vents doivent assécher avant que la récolte ne reprenne.

FLEUR DE SEL

La fleur de sel cristallise à la surface des œillets en début de saunaison lorsque soufflent de légers vents d’ouest, nord-ouest, ou les vents continentaux d’est, nord-est. Très secs, ces derniers favorisent l’évaporation de la saumure. La fleur de sel apparaît encore à la reprise de la saunaison après une pluie d’orage. D’une faible densité, les fins cristaux cubiques de la fleur de sel surnagent sur la saumure. Les cristaux sont repoussés dans les angles et le long des ponts d’œillets opposés à la direction des vents. Les cornières de sel blanc varient en étendue. La cueillette journalière ne dépasse guère les 5 kilos à l’œillet. La productivité annuelle d’un bassin se situe entre 70 et 140 kilos, certaines salines étant plus productives que d’autres.

La fleur de sel se cueille avec une lousse. Aussitôt extraite de l’œillet, elle est déversée dans un panier ou une brouette disposée de sorte à en faciliter l’égouttage. Pannerées et brouettées sont ensuite vidées en mulon. Le stockage se fait soit sur une petite plate-forme d’argile aménagée dans une pièce de fard de la saline, soit sur une estrade isolée du sol à proximité du trémet.

Autrefois, le sel menu était abandonné, à titre de rétribution en nature, aux porteurs, saisonniers hommes ou femmes, salariés par les paludiers. Ces derniers devaient une fois la semaine aux saisonniers, en général le samedi, le transport du sel blanc jusqu’aux ports du Croisic, du Pouliguen ou de la Turballe. Le sel menu était employé au salage de la sardine fraîche. Aujourd’hui, la fleur de sel est réservée à la table et à la gastronomie.

GROS SEL

Le gros sel ou sel gris repose de façon plus ou moins uniforme sur la mère du marais, le fond d’argile du cristallisoir, à raison d’une quarantaine de kilos journaliers par œillet. Compte-tenu des arrêts de la production liés aux changements de météo, le paludier ne peut guère effectuer que 30 à 40 prises de sel par cristallisoir dans l’été, totalisant 1 300 à 1 500 kg par an (moyenes établies sur dix ans).Le gros sel se récolte à l’aide d’un rouable nommé lasse (Batz) ou las (Guérande). Pour prendre un œillet, le paludier avance sur les ponts en poussant le lasse devant lui. Il décolle ainsi les cristaux qui se sont déposés en bordure de l’œillet. Puis, revenu sur ses pas, il progresse en lançant l’instrument de la périphérie vers le centre du bassin. De cette manière, il crée sur son étendue une succession de vaguelettes. Les mouvements d’eau déplacent les cristaux de sel sur le sol d’argile et les refoulent en avant de la ladure. La forme bombée de l’œillet facilite le glissement des trémies sur la mère en argile. Puis parvenu sur la ladure, le paludier approche le sel et le lave en ramenant quelques maillées de saumure. Enfin, l’eau de l’œillet éclaircie, le paludier hale ou trousse le sel, lasse à l’épaule. Parfois, c’est un aide armé du petit boutoué qui procède à l’opération.Au paludier dans la force de l’âge, 5 à 10 mn suffisent pour prendre et haler un œillet. Les 35 à 50 kilos s’égouttent une douzaine d’heures sur la ladure avant que le paludier ou un saisonnier ne les porte à la brouette sur l’aire de stockage appelée trémet.

Le gros sel a été employé dans de nombreuses préparations : domestiques et artisanales (cuisson, panification, salaison de viandes et de poissons…) et industrielles : préparation des peaux…Le gros sel trouve des débouchés chez les professionnels de l’agroalimentaire et des métiers de bouche – boulangers, charcutiers, cuisiniers – et particuliers. À la différence de la fleur de sel, le gros sel peut être commercialisé mixé avec différents mélanges (épices, aromates, algues…s). Au préalable, le produit doit être broyé ou moulu, voire séché.

© Gildas Buron - Musée des Marais Salants

 

Date de Publication: 
04/04/2011
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